Tradycyjnymi składnikami staropolskiego bigosu były mięsa lub ryby, które najpierw zapiekano a później siekano. Zdarzał się nawet bigos gotowany na bazie... raków.
Zalecano dodać do dania cebulę, pietruszkę i trochę miodu albo słodkiego wina. Doprawiano na kwaśno cytryną, octem winnym.
Kiszoną kapustę dodawano, żeby zmniejszyć ilość wykorzystywanego mięsa, dzięki czemu można było znacznie obniżyć koszt potrawy. Dzięki temu smakiem szlacheckiego niegdyś bigosu mogli cieszyć się również biedniejsi Polacy. Kapusta też zakwaszała danie tak skutecznie, jak cytryna, a była dużo tańsza.
Bigos przyrządzany w sposób zbliżony do współczesnego pojawił się na polskich stołach najprawdopodobniej pod koniec XVIII wieku. Wcześniej przygotowywany był... bez kapusty.
Oryginalna receptura polegała na szatkowaniu mięsa i odpowiednim zapieczeniu i zakwaszeniu go. Kapustę zaczęto dodawać w, żeby zmniejszyć koszty produkcji dania.
W Polsce największą popularnością cieszy się wersja bigosu, z kapustą i mięsem.
Bigos idealny
A jaki powinien być najlepszy bigos?
- Przede wszystkim powinien być przygotowany z domowych składników. Ważne, żeby korzystać z dobrze zakiszonej, najlepiej domowym sposobem, kapusty. Trzeba też pamiętać o dobrych gatunkowo mięsach. Można użyć na przykład jelenia lub wołowiny, karczku wieprzowego, kiełbaski wędzonej. Do tego suszone grzyby, zwłaszcza, że ostatnio mieliśmy naprawdę dobry sezon na grzyby. Można też dodać śliwkę wędzoną. Przede wszystkim jednak trzeba go długo, długo gotować. Jest to proces mozolny, ponieważ bigos gotuję się około 2-3 dni. To wtedy ta potrawa nabiera prawdziwego smaku i aromatu myśliwskiego - mówi Konrad Stokowiec, szef kuchni w restauracji w hotelu Willa Hueta w Kielcach.
Zdrowy czy ciężkostrawny?
Niestety, bigos jest potrawą ciężkostrawną i powodującą dolegliwości żołądkowe. Jedzenie bigosu z dodatkiem tłustego mięsa, kapusty kiszonej i ciężkostrawnych grzybów może skończyć się uciążliwymi wzdęciami.
Kapusta kiszona sama w sobie jest źródłem witaminy C i działa jak naturalny probiotyk. Niestety, w połączeniu z tłuszczem z mięsa traci swoje zdrowotne właściwości.
- W kapuście kiszonej jest bardzo dużo witaminy C. Zimą jest świetna na przeziębienie. - mówi dokor Danuta Myłek, dietetyczka.
Bigos pojawia się na polskich stołach niezależnie od pory roku. Najczęściej jednak jemy go w okolicach Bożego Narodzenia.
Coraz większą popularnością cieszą się bezmięsne wersje bigosu, oparte głównie na kiszonej kapuście, grzybach, ciecierzycy i przyprawach. Rekordowy bigos przygotowano w 2011 roku w Gorzycach, w powiecie tarnobrzeskim, podczas 19. Finału Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy.
W przygotowaniu potrawy wykorzystano blisko 300 kilogramów kapusty, 58 kilogramów kiełbasy, 2 kilogramy pieprzu i soli oraz 2 kilogramy kminku. Gotowa potrawa ważyła ponad 522 kilogramy!
Co oznacza słowo bigos?
Pochodzenie słowa bigos jest dość niejasne. Kiedyś podobnym wyrazem określano siekanie szablą mięsa lub... przeciwnika podczas pojedynku. Bigosowanie mogło znaczyć wręcz ćwiartkowanie oponenta w bójce. Nieprzypadkowo określenie “niezły bigos” oznacza jatkę, zamieszanie i problem.
Pochodzenie bigosu
Bigos pierwotnie gotowany był... bez kapusty. Był daniem z siekanego mięsa lub ryb. Za każdym razem potrawę mocno doprawiano i zakwaszano, najczęściej octem winnym albo kwaśnymi owocami.
W pierwszej polskiej książce kucharskiej, wydanej w 1682 roku “Compendium ferculorum albo zebranie potraw” autor, Stanisław Czerniecki, podaje przepisy na “bigosek ze szpikiem”, “bigosek z jarząbka” czy chociażby “bigosek karpiowy”.
